Spargel in Rieslingschaum

Riesling ist wegen der feinen Fruchtsäure ein besonders zu dem zarten Spargelgeschmack passender Wein. Nachdem der Spargel selber Säure mitbringt, sollte die Rieslingsäure nicht zu ausgeprägt sein. Es wird häufig Weissburgunder empfohlen - wir mögen aber einen trockenen oder einen halbtrockenen Riesling genauso gerne zum Spargel. Nachdem schon der Riesling in der Sauce ist, ist vielleicht ein Rosé dazu zu empfehlen.

Zutaten :
Pro Person 500 - 600 Gramm frischen Spargel 0,3 l Riesling
1 Eigelb, 1 Eiweiß, 1 ganzes Ei, 1 Teelöffel, Zucker, 10 gr Stärkemehl , Salz, Muskat, (eventuell etwas geriebene Zitronenschale)

Spargel kochen:
Das Eiweiß fest schlagen - beiseite stellen. Das Eigelb und das ganze Ei mit einem Schneebesen in einem Topf, am besten in einer Sauciere, mit dem Zucker, Salz und der Muskatnuß schaumig schlagen. Den Riesling langsam untermengen Auf kleinem Feuer schlagen, bis die Masse anzieht und cremig wird. Stärkemehl unterrühren und heiß vorsichtig in das feste Eiweiß einrühren. Über den fertigen, auf einer warmen Platte angerichteten, Spargel gießen. Ein Glas Riesling oder Rosé dazu, vielleicht ein wenig gekochte Kartoffeln .